Zamówienie do hurtowni liczy się ze sprzedaży, a nie z pamięci po czternastu godzinach pracy

W gastronomii zamówienia do dostawców to codzienna decyzja o realnych pieniądzach: za dużo znaczy straty i wyrzucanie, za mało znaczy „przepraszam, skończyło się” w środku piątkowego serwisu. Mimo tej stawki proces wygląda w większości małych lokali tak samo: późnym wieczorem, po zamknięciu, ktoś zmęczony dyktuje albo wyklikuje zamówienia z pamięci, podpierając się rzutem oka do lodówki.

Pamięć po czternastu godzinach pracy jest złym magazynierem. Nie pamięta, że w środę wchodzi grupa na osiemnaście osób, że rukola z poniedziałku jeszcze jest, że łosoś schodził w tym tygodniu szybciej niż zwykle. Każdy dostawca ma przy tym swoje reguły: u jednego zamawia się do 22:00 na pojutrze, u drugiego w krotnościach po pięć kilo, u trzeciego przez portal, który wylogowuje po pięciu minutach.

Braki i nadwyżki to nie jedyny koszt. Jest jeszcze uzależnienie: całe zaopatrzenie siedzi w głowie jednej osoby, a jej urlop albo choroba oznacza tydzień improwizacji. I jest niewiedza: nikt nie zestawia kosztów zakupów ze sprzedażą tygodnia, więc food cost liczy się raz na miesiąc, z faktur, kiedy na reakcję jest za późno.

Dostawy domykają obraz: przyjeżdżają rano, w środku prep-u, i rzadko ktokolwiek sprawdza je pozycja po pozycji z zamówieniem. Braki wychodzą w serwisie, pomyłki cenowe w fakturze, a reklamacje nie istnieją, bo nie ma z czym porównać.

Poniżej to, jak wygląda praca, zanim cokolwiek zostanie zautomatyzowane.